Pour 6 personnes
Pour la pâte : 150 g de farine – 100 g de beurre – 4 œufs – sel.
Pour la garniture : 250 g de chocolat – 75 g de sucre – 50 g de farine – 4 œufs – 50 cl de lait – sucre glace – une gousse de vanille – extrait de café.

1- Mettez 80 g de beurre, une pincée de sel et 25 cl d’eau dans une casserole. Portez à feu doux et remuez jusqu’à ce que le beurre soit complètement fondu. Hors du feu, ajoutez la farine en une seule fois. Remettez la casserole sur feu doux pour dessécher la pâte, en tournant sans cesse jusqu’à ce que la pâte se détache d’elle-même.

2- Hors du feu, ajoutez trois œufs, un à un, en battant vigoureusement à chaque addition. Vannez en lissant et laissez refroidir. Garnissez la plaque à pâtisserie de papier sulfurisé beurré et disposez à l’aide d’une poche, douille large de 1 cm, des bâtonnets de 7 ou de 8 cm de long pour les éclairs, des petits tas de tailles différentes pour les religieuses. Faites chauffer un four à 225 °C, thermostat 6/7.

3- Dorez à l’œuf le dessus de la pâte, mettez à cuire 15 min au centre du four. Incisez les deux extrémités des éclairs et le fond des religieuses pour favoriser la fin de cuisson ; remettez au four pour 5 min. Laissez complètement refroidir. Préparez une crème pâtissière pendant ce temps (voir ci-dessous). Ouvrez les éclairs en deux et garnissez-les de crème pâtissière.

4- Ouvrez le fond des religieuses et garnissez-les également de crème pâtissière, en vous servant de la poche à douille. Faites fondre le chocolat avec un peu de beurre et étendez-le sur le dessus des éclairs et des religieuses. Faites de même pour le glaçage au café : utilisez un blanc d’œuf saturé de sucre glace, puis coloré et parfumé à l’extrait de café. Laissez complètement refroidir – jamais au réfrigérateur – sur une grille.
Préparation : 2 foiS 20 min. Attente : 1 h. Cuisson : 20 min.

Vanner consiste à remuer une préparation pendant qu’elle refroidit, afin de lui conserver son homogénéité.

La crème pâtissière : un modèle de crème ! Fendez une gousse de vanille en deux, grattez l’intérieur et ajoutez au lait ; portez celui-ci à ébullition. Travaillez les quatre jaunes d’œufs et le sucre en mousse, puis incorporez 30 g de farine. Ajoutez le lait bouillant, remettez le tout dans la casserole, chauffez à feu doux sans cesser de fouetter jusqu’au dernier bouillon. Passez la crème au chinois et laissez refroidir ; saupoudrez de sucre glace pour éviter la formation d’une peau.

Ne sortez pas les choux du four avant cuisson complète, sinon ils retombent ; laissez-les refroidir complètement avant de les farcir.
Si vous n’avez pas d’extrait de café, vous pouvez utiliser du café très fort ou, même mieux, une cuillerée à soupe de café soluble mélangée avec quelques gouttes d’eau chaude.